Helminták piros kaviárban, Kaviár (gasztronómia)

A toknak meg kell halnia Melocco Anna Miért kell meghalni a halnak, ami az ikrát adja hozzá? Hogy készül, hogy válasszunk és mit adjunk hozzá?

Melyek a halakban lévő vörös férgek - a faj és hogyan kell megfelelően feldolgozni az ételt

Interjú Nyíri Szásával, az Arany Kaviár séfjével. Sok helyen belsőséget enni önmagában is probléma, és a halikra belsőség, hiába sikk a fogyasztása.

Pedig minden konyha úgy indult, hogy - racionális okokból - az állat minden porcikáját igyekeztek megenni, így indulhatott a kaviár története is. Miután rájöttek, hogy sóval lehet tartósítani, még könnyebben elterjedt a használata.

A kaviár történetéről és annak luxuscikké válásáról itt olvashat bővebben.

A toknak meg kell halnia

Mindenki úgy gondolja, hogy a kaviár orosz eredetű. Kétségtelen, hogy ott bővében voltak a fekete kaviárnak, és a Kaszpi-tenger környéki népek ezt ki is használták. Az ország hatalmas méretű, tele folyókkal, így nyilván tudtak akkora mennyiséget előállítani, hogy egész Európában elterjedjen a kaviárfogyasztás.

• Ártalma a férgeknek
• Kaviár (gasztronómia) – Wikipédia
• Gyógymód a férgek tünetei ellen
• Kaviártörténelem és mi micsoda Melocco Anna

A vízszabályozás megölte a halakat A tokhalak vérbeli ősállatok, sok kutatás szerint a cápáknál előbb jelentek meg a földön, de csak az északi féltekén, így Észak-Amerikában, Kanadában és Ázsiában is őshonosak. A Fekete-tenger szintén gazdag volt tokhalban, így a hozzá csatlakozó folyók, mint a Duna is bővelkedtek benne.

Vörös lazac és fekete tok kaviár Egy kanál kaviár Kaviár és lazac salátaágyon A kaviár elnevezés a perzsa tojás szóból ered, ami török, olasz és francia kereskedelem révén került át más nyelvekbe. Az ókori Perzsiában gyógyító hatást tulajdonítottak neki, később gasztronómiai különlegességként fogyasztották.

Az Alpok és Ural között élt tokoknak magyar neve is van, itthon is halászták őket. A viza a beluga, a vágótok az osetra, a sőregtok a sevruga, a kecsege a sterlet - magyarázza Szása. A túlhalászás mellett a vízszabályozás az, ami miatt gyakorlatilag kihaltak ezek a halak, egy erőműn keresztül nem tudnak elúszni a tengerig.

Lazackaviár Lemberg

A Dunán a Vaskapu megépülésével pecsételődött meg a tokhalak sorsa. Hallépcső építésével hiába próbálták a vándorló halakat segíteni, mert a tokhalra nem jellemző, hogy ugrálna, mint a lazac, ezért alig akadt olyan példány, amelyik eljutott a tengerig. Magyar kaviár márpedig van Oroszországban folyamatosan dolgoznak az újratelepítésen, de vadon élő állat kaviárjához már valószínűleg sosem fogunk jutni, halászatát ugyanis a legtöbb országban tiltják.

A testen Gyakorlatilag minden fajta hal paraziták, a halakban lévő vörös férgeket az egyik leggyakoribbnak tekintik.

Mesterséges tokhaltelepek látják el a keresletet, ahol folyamatos ellátást tudnak biztosítani, és átfolyós rendszerekkel, a víz zárt rendszerben való forgatásávala vízhőmérséklet- és a világítás befolyásolásával felgyorsítják a hosszú életű halak ivarérését. A tenyésztést szibériai tokkal kezdik a legtöbben - a magyar tokhalfarmokon is ezt tartják - mert ez a faj képes egész életében édesvízben élni, nem kell vonulnia.

Emellett kiváló a húsa és az ikrája is. Az Arany Kaviár Étterem saját kaviárjai   közül is a szibériai tok az, amelyhez hazai haltenyészetből - Előre Halászati Termelőszövetkezet - nyerik az ikrát, a többi saját kaviár orosz import.

Kaviártörténelem és mi micsoda

Itthon az elkövetkező években háromféle tokhalat fognak nevelni, a szibériai mellett helminták piros kaviárban és kecsegét is. Ezek a halak már a neveldében vannak, de évekre van szükség, hogy elérjék az ivarérett kort.

Nagy hal, kevés alapanyag A tokhalak súlyának átlagosan 10 százaléka az ikra. Ez persze még nem a kaviár, ebből ugyanis lejön a helminták piros kaviárban, és a technológiai folyamatok során is veszít a súlyából.

Egy tízkilós halból tehát az ikra egy kiló, az ebből kinyert kaviár alig hetven deka. A tokhalhússal ugyanez a helyzet. A porcos halnak nagy a feje a fent említett tízkilós példánynak úgy 2 kilóa húsa és a bőre között nagy mennyiségben rakódik le a zsír, amit szintén helminták piros kaviárban, a váz, az uszonyok és a további belsőségek sem ehetőek, így a tízkilós halból alig három kiló hús marad.

Avokádóra ültetett lazactatár, vörös kaviárral - recept a Szegedi Halászcsárda Győri lakásétterméből

A toknak meg kell halnia A tokhal ikrájának kinyeréséhez megölik a halat. Mint Szása elmondta, vannak kísérletek az élve fejésre, de egyelőre helminták piros kaviárban sikeresek. Az ovulált ikrát ugyan könnyű lenne lefejni, de akkora már kemény, túlérett és csak szaporításra használható, kaviárkészítésre már nem alkalmas.

Próbálták már szilikoncsővel is kiszivattyúzni az ikrát, de rengeteg lett a törött szem, amiket lehetetlen kiválogatni.

Kaviár (gasztronómia)

A műtéti eljárás sem jöhet szóba, mert a petefészket mindenképpen ki kell nyitni, hogy kinyerjük a tartalmát. Szerencsére a halhús is jóízű, nemcsak az ikra - mondja Szása. Nincs benne szálka, ami előny, ugyanakkor megosztó lehet, hogy kötött húsú, ezért sosem lesz annyira omlós, mint a harcsa például és ízre is elég speciális, erősen halas.

Hogy készül a kaviár? Ő, ha tokhalhoz jutott, felvágta, megszabadította az ikrát a petefészektől, majd egy olyan sós oldatot készített, amibe ha tojást ütött az alig akart elsüllyedni, és ebben áztatta 15 percig az ikrát, majd lecsöpögtette" - meséli Szása.

Az eljárás ma is gyakorlatilag ugyanez. A többi meg titok. Nem tudhatjuk, hogy mikor fogták a halat, mennyi ideig, milyen hőmérsékleten állt és a belsőségek indulnak a leggyorsabban romlásnak.

SB Húsok, halak 1 Nem kell mindig, de egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia egy jó minőségű kaviárt! Különleges és mutatós vendégváró, és isteni, ha megfelelően tálaljuk. Mi is az a kaviár? A kaviár halikra, melynek sós halíze van. A két alapfajta a fekete és a vörös kaviár, ez utóbbi a narancstól a borostyánszínűig mindenféle árnyalatban kapható.